CANELONES ROSSINI

CANELONES ROSSINI (1)


INGREDIENTES

36 placas de canelones precocidos
150 gr. de queso parmesano
400 gr. de carne de ternera picada
1 cebolla
400 gr. de carne de cerdo picada
sal y pimienta
200 gr. de jamón cocido (opcional)
2 latitas de paté
un cubilete De agua
1 cubilete de aceite
2 pastillas de caldo
1 taponcito de jerez
200 gr. de champiñones limpios
1 ramita de apio
6 cucharadas de tomate (yo le he puesto tomate frito)

Para la bechamel:
800gr. de leche
90gr. de mantequilla
60gr. de harina
10gr. de aceite
sal, pimienta y nuez moscada

ELABORACION:

Poner los canelones a remojo en agua caliente con un chorrito de aceite.
Trocear en el vaso el queso y rallarlo pulsando el botón turbo 5 veces, pasar a velocidad 5-7-9 y una vez bien rallado, reservar.
Sin lavar el vaso, poner en él la cebolla, el apio, los champiñones, el tomate y el aceite. Programar 16 segundos a velocidad 3 ½. Bajar los residuos que hayan quedado en las paredes del vaso con la espátula y programar 7 minutos, 100º, velocidad 2. Añadir las carnes, el jamón, la pechuga, un chorrito de jerez, el caldo, sal y pimienta. Programar 20 minutos, 100º, velocidad 1. Si queda un poco líquido. Programar 5 minutos a la misma velocidad y en temperatura varoma.
Incorporar el paté y triturar 10 segundos a velocidad 3 ½. Rellenar los canelones y colocarlos en una fuente de horno untada con mantequilla.
Para la bechamel:
Poner los ingredientes en el vaso y programar 10min. 90º veloc.3 1/2
Una vez acabada echarla por encima y cubrirla de queso rallado.
Gratinar y servir
*

CANELONES ROSSINI(2)


INGREDIENTES

18 placas de canelones
250 gr. de carne magra de cerdo
5 higados de pollo
1 seso de cerdo
100 gr. de jamón serrano
1 huevo
100 gr. de foie-gras
25 gr. de manteca de cerdo
1 vasito de jerez
1 copita de coñac
4 cucharadas de extracto de tomate
1 cebolla mediana
20 gr. de harina
1 dl. de caldo
1 dl. de leche
1 trufa
Laurel y Nuez Moscada,
Sal y Pimienta
Queso rallado

PREPARACION:

Hervir el seso y picar la cebolla y el jamón.
En una cazuela rehogar la cebolla en la manteca.
Cuando esté blanda añadir la carne y los hígados, hasta que se hagan bien. Agregar la harina, el jerez y el coñac, y dejar hasta que se reduzca a fuego lento.
Pasar todo por la picadora con el jamón, el seso, la trufa y el foie-gras.
De nuevo todo en la cazuela y al fuego, añadir el extracto de tomate y el huevo y, sin dejar de remover, incorporar, incorporar el caldo, la leche, nuez moscada, pimienta, sal y laurel.
Rellenar los canelones
Cubrir con salsa Bechamel
Espolvorear con queso rallado
Gratinar.
*

CANELONES ROSSINI (3)

INGREDIENTES

12 Pastas para canelones
300Gr. Paté de cerdo o hígado de ave
50Gr. Cebolla
Queso rallado (para espolvorear)
Mantequilla o aceite
½ litro Salsa bechamel (leche y harina)
Salsa de tomate (un poco para untar la fuente para horno)

ELABORACIÓN

Cocer la pasta en agua hirviendo con sal y un chorreón de aceite, escurrir y refrescar.
Relleno: rehogar la cebolla (cortada en brumoise) en mantequilla, agregar el paté y mezclar bien. Dejar enfriar.
Con ayuda de la manga repartir la farsa (relleno) sobre las placas de los canelones en forma de cilindro.
Elaboran la bechamel.
Colocar los canelones sobre fuentes para horno, bien untada con mantequilla o una pequeña copa de tomate.
Cubrirlos con la salsa bechamel, espolvoreado con queso rallado y gratinarlos a horno no muy caliente.

CANELONES ROSSINI (4)

INGREDIENTES

Carnes cocidas (guisadas, hervidas, fritas...) de ternera, cerdo o pollo (mejor si se mezclan varios tipos).
Hígado previamente cocinado (plancha, guisado, frito...).
Cebolla (aprovechada de un guiso o cruda).
Trufa negra (opcional; si la pones, tendrás los famosos canelones Rossini, que se denominan así en honor a ese famosísimo músico, al que le entusiasmaban).
Sal, pimienta negra.
Salsa bechamel
Queso rayado.
Agua, aceite de oliva, sal.

PREPARACIÓN DEL RELLENO

Se pica la cebolla; si es cruda, se pocha en una sartén con poco aceite y sal. Se retira y se pone en un recipiente, donde la vamos a mezclar con la carne picada (menuda), el foie o el hígado igualmente picado o chafado, la trufa en virutas y una cucharada de bechamel.
Se salpimenta al gusto.
Se mezcla bien hasta obtener una masa consistente, pero ni demasiado blanda ni demasiado dura (precisamente el secreto está en lograr la consistencia adecuada).
Para picar los ingredientes se pueden utilizar las típicas maquinitas picadoras y/o robots de cocina, pero hay que ir con cuidado porque son tan eficientes que nos pueden dejar la mezcla hecha puré, y no se trata de eso.

PREPARACIÓN DE LA PASTA DE LOS CANELONES

Olla con agua abundante, algo de sal y un chorrito de aceite.
Hacerla hervir, pero no a borbotones fuertes.
Se van echando los canelones uno a uno, con una cuchara de palo se les da unos meneos para que no se peguen unos a otros, y con sumo cuidado para que no se rompan.
Es mejor no intentar hervirlos todos a la vez, sino hacerlo en varias tandas.
Cuando están al punto (para saber el rato que deben hervir, mira las instrucciones el el paquete) se sacan, se pasan por agua fría y se van dejando ordenadamente sobre un lienzo o un trapo absorbente (limpio, claro!).

PREPARACIÓN DE LOS CANELONES

El montaje arquitecónico y los acabados: Sobre cada canelón pones una cucharada y media o dos de relleno, y enrollas como si fuera un puro o una alfombra.
Debe quedar bastante grueso, es decir que no te sobre mucha pasta que dé la vuelta sobre sí misma, sino la justa para pegar un borde del rollo con el otro.
Vigila también que no se salga el relleno por los lados (por eso es importante la textura-consistencia del relleno).
Ponlos en una fuente adecuada para ir al horno, previamente untada con mantequilla.
Cúbrelos con bechamel